La vigne en Champagne existe depuis la nuit des temps, comme en témoignent les feuilles de vigne fossilisées datant d’environ 60 millions d’années retrouvées dans les calcaires de la Côte de Sezanne.
Le vignoble gagne en notoriété au Moyen Age, notamment grâce aux abbayes bénédictines de la région et aux célèbres foires de Champagne. Mais à cette époque, on était loin du Champagne tel qu’on le connaît aujourd’hui. En effet, il s’agissait de vins rouges tranquilles très appréciés à la cour et même au Vatican. Les hommes de foi, comme on l’a vu, étaient très impliqués dans la production de Champagne au sein de leurs abbayes. C’est l’un d’eux, qui en découvrant la seconde fermentation en bouteille, inventa le Champagne « moderne », c’est-à-dire effervescent. Le Père Pérignon, plus connu sous le nom de Dom Pérignon, cellérier à l'Abbaye d'Hautvillers donnait naissance au Champagne à bulles. C’était aux environs de 1668.
Dom Pérignon étend la pratique de l'assemblage de raisins de différents crus et met en évidence que l'addition de sucre renforce la seconde fermentation en permettant de la contrôler. L'innovation incontestée de Dom Pérignon consista, avant de les pressurer, à assortir systématiquement les raisins des diverses origines. Vint ensuite l’élaboration des bouchons de liège d’Espagne qui permettait de transporter et d’entreposer les bouteilles sans que le bouchon ne saute. Son commerce connaît alors une forte croissance, et sa notoriété suit le même chemin.
Au fil des siècles, la fameuse méthode champenoise s’étoffe, et l’on voit apparaître le remuage et le dégorgement. En 1816, la Veuve Cliquot et Antoine de Muller (Abele) mettent au point la table de remuage, et en 1876, Henri de Muller emploie la méthode de dégorgement à la glace.
A la fin du XIXe siècle, JB François établit la relation entre la quantité de sucre contenue dans le vin et la seconde fermentation, et les recherches de Pasteur sur les ferments mettent fin à un fléau : l'éclatement des bouteilles sous l'effet de la seconde fermentation.
Le 6 août 1892, le phylloxera est signalé au Mesnil-sur-Oger, et contamine peu à peu le Champagne, comme il le fera du reste avec l’ensemble du vignoble français et européen.
Le 3 septembre 1914, un mois après le début des hostilités, les armées allemandes entrent à Reims. Le 4 septembre, elles sont à Épernay, se dirigeant sur Paris. La Champagne va être le théâtre de violents combats et subir de nombreux outrages.
Le vignoble sera replanté et les installations reconstruites. En 1935, R-J de Voguë (Moët & Chandon) sera à l'origine de l'organisation professionnelle que l'on appellera la Commission de Chalons, et qui donnera naissance plus tard au Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (le CIVC - en 1941). En 1936, l’attribution de l’Appellation d’Origine Contrôlée vient consacrer toute une région, ses vins exceptionnels, et les hommes qui le font vivre.
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