Le tirage, que l’on appelle également prise de mousse, va donner lieu à la fameuse seconde fermentation. Lorsque la cuvée est achevée, le vin est filtré et clarifié.
On ajoute alors, avant la mise en bouteille, la liqueur de tirage qui déclenchera cette seconde fermentation. Il s’agit d’un kilo de sucre de canne ou de betterave par litre de vin vieux. Il suffit de 4 grammes de sucre par litre pour obtenir une pression de 1kg pat cm2, soit une atmosphère dans la bouteille. La réglementation champenoise exige au minimum 5 bars à la commercialisation.
Des levures sont ajoutées à la liqueur, puis on incorpore la quantité de liqueur exigée en Champagne, soit 3 à 4 cl. On sait qu’au-delà de 28 à 30 grammes de sucre, la bouteille sous l’effet de la pression explosera.
Le vin est en suite. Commence alors la seconde fermentation qui dure environ 2 mois à une température de 10 °C.
Sur la route des vins