Les bouteilles sont disposées couchées sur des hauteurs de 5 bouteilles séparées par une latte de bois. C’est la conservation sur lattes. L’opération a lieu dans des caves crayeuses où règne une température fraîche et constante. La bouteille connaît un minimum de 15 mois d’attente entre le tirage et la commercialisation.
C’est à partir du 8ème mois, va s’opérer l’autolyse des levures. C’est leur transformation en différents composés organoleptiques. Ainsi, sous l'action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Cette phase doit s'opérer lentement, avec une durée de cave minimum d'un an après tirage, et de trois ans pour les Champagnes millésimés.
Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu'il faut éliminer.
Sur la route des vins