Après le pressurage, le jus de raisin est acheminé à la cuverie où il va fermenter. La véritable élaboration commence après la première fermentation, souvent très rapide. On obtient un vin tranquille, fruité et sec, doté d'une légère acidité qui retiendra la mousse.
Certains producteurs font alors faire à leurs vins une fermentation malo-lactique qui est la dégradation d'acides maliques en acide lactique. C’est cette opération qui donne au vin sa souplesse et sa rondeur.
Sur la route des vins