L'élimination du dépôt est effectuée en 2 phases :
Le remuage
Les bouteilles sont placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. La manipulation consiste à faire faire 1/8ème de tour dans un sens puis dans l’autre à la bouteille et à l’incliner de plus en plus vers la verticale afin que les lies se concentrent toutes dans le goulot.
Le remuage dure de deux semaines à 3 mois selon les cas. Aujourd'hui, le remuage est mécanique et s’effectue sur des gyro-palettes qui tournent plusieurs bouteilles simultanément. Autrefois un excellent remueur pouvait manipuler environ 40 000 bouteilles par jour.
Le dégorgement
Cette manipulation vise à expulser le dépôt constitué par les levures mortes. Le dégorgement à la volée se fait à la main avec une clé à décapsuler (400 bouteilles/heure), mais n’est plus beaucoup utilisé aujourd’hui. On pratique essentiellement le dégorgement à la glace. Le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -20/-30°C. Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l'ouverture de la bouteille.
Sur la route des vins